Шовкове, ніжне, ароматне, повітряне – і без грудочок, не клейке, не водянисте і не в’язке. І смачне – навіть коли охолоне: як приготувати ідеальне картопляне пюре, яким можна пишатися.
І є прості і навіть цікаві хитрощі приготування звичного картопляного пюре, яке стає надзвичайно смачним та красивим.
Хитрість №1. Нехитра. Пюре любить крохмальні сорти картоплі
А із сортів із малою кількістю крохмалю краще суп зварити.
Саме так: вибираємо сорти з великим вмістом крохмалю, з жовтою м’якоттю, яка розварюється добре, але помірно. Сорти з білою м’якоттю, які дзвінко “хрумтять” при нарізці – частіше містять мало крохмалю, хороші для супів та салатів.
Хитрість №2. Картопля для пюре любить варитися у малій кількості води
І не любить, коли його ріжуть. І ще більше воно любить варитися цілими картоплинами.
Чим дрібніше ми наріжемо картоплю, тим менш смачним буде пюре: майже аксіома. І менш красивим: буде водянистим, трохи клейким, без яскравого картопляного аромату.
Чому? Весь смак, вага сік, вся сіль (образно) – залишається у воді, яку ми зливаємо.
А невелику картоплю краще варити цілком.
А ще. Картопля не любить варитися на малому вогні.
При повільному томлінні вона знову віддає весь смак воді. Вогонь для картоплі має бути достатньої сили: картопля має зваритися швидко. Звичайно, не інтенсивно вирувати, не розварюватись
До речі. Про сіль. А це питання спірне – і про нього сперечаються: чи потрібно додавати сіль у картоплю для пюре чи солити вже при його приготуванні.
Але факт: якщо ми опускаємо картоплю в солону воду або варимо на початку, крохмаль взаємодіє із сіллю, і м’якоть картоплі ущільнюється.
Як компроміс – рекомендують солити картоплю через 10 хв після закипання, орієнтовно у середині приготування.
Хитрість №3. Пюре любить сито
…і не любить міксер із блендером.
Це теж очевидна хитрість і знайома багатьом: надмірне подрібнення – шлях до клейкого, в’язкого та несмачного пюре, яке миттєво “застигає”.
У французьких кухарів є особливий пристрій – млинок для картоплі, ідеально підходить для подрібнення. Традиційна “товкушка” – дає частіше пюре з грудочками.
А для пюре ідеальної легкості є сито.
Дрібне: дає ідеально подрібнену картоплю та легке, ніжне пюре. Хоча – можна поекспериментувати і на тертці – якщо немає сита
Хитрість №4. Пюре любить черговість: спочатку масло, потім молоко
Пюре любить холодне масло (багато масла). А молоко – гаряче чи досить тепле.
І не навпаки:) Масло повинна якісно змішатись з картоплею, тоді пюре отримає ідеально гладку, шовковисту консистенцію, буде смачним, маслянистим – але не жирним. А зверху полити олією можна і при подачі:)
І пюре любить, коли його збивають із маслом, а не просто змішують. Так – любить, коли його збивають. Вінчиком чи ще як – не помішування, а збивання, як густий мус – шлях до повітряного пюре.
Хитрість №5. Пюре не любить жирні вершки (і до нежирних ставиться з прохолодою)
Зате дуже любить сметану.
Справа смаку, і всі готують так, як звикли – і нехай французькі та інші кухарі радять все, що завгодно:) Але: вважається, що жирні вершки порушують ідеальну консистенцію, легкість і повітряність пюре.
Ідеальним продуктом вважається сметана, додана після масла – разом із молоком, наприклад, після молока як заправка або до молока, особливої ролі вже не грає… Хоча… хоча
Ось такі тонкощі приготування пюре і нехитрі, але важливі хитрощі.
