Мій рецепт, за яким печу багато років – і перевірений поколіннями, сімейний. І тісто ідеальне – здоба наче пух легка, м’яка, довго не черствіє і не сохне.
Хитрість №1:
Це тісто на рослинній олії. Не на вершковому, не на маргарині. Саме олія – один із секретів здоби, яка довго не черствіє. І тісто вдається легке, і випічка з ажурним легким м’якушем, крихким, ніздрюватим, смачним.
Чи не відчувається смак? Ні, використовуємо олію не ароматну, рафіновану. Хоча – навіть якщо не рафінована – все одно аромат особливо не чути.
А чи не занадто «просте» – адже олія це запорука «здоби»? Ні – рослинна олія теж несе жири. І вдається тісто пластичне, м’яке – і здобне. Тим паче – залежить від кількості олії.
Часто додають олію наприкінці: вважається, що олія перешкоджає росту дріжджової культури, тісто повільно «піднімається». І так готували, і так – чесно скажу, особливої різниці в смаку чи в часі не помітила.
А от замішувати простіше, коли олію додаю на початку, разом із «рідкою» складовою.
А ще. Це тісто «навиворіт». Часто змішую спершу «суху» складову, потім додаю «рідку». Так в багатьох рецептах.
Хитрість №2:
Тісто любить кислоту. Тісто не на молоці – а на кефірі, не надто здобне – на сироватці. Вдається набагато краще, ніж на молоці. До речі. Якщо використовуємо молоко – його знадобитися більше. Кефір, сироватку – менше.
Хитрість №3:
Це тісто на міні-опарі. Опара – це 15 хвилин – і ідеальне тісто. Змішую дріжджі (10-12 г + 100 мл кефіру чи сироватки кімнатної температури + щіпка цукру побільше). Накрити плівкою – і в тепле місце. І в тихе – без протягів і шуму.
Хитрість №4:
Це тісто не любить багато яєць. Та й будь-яке теж. Багато хто вважає, що яйця – це здоба. Так, але надлишок = щільне тісто, не легке. І – швидко черствіє. Так, нездобне тісто черствіє швидко, але не це: воно на олії, яка вже робить його здобним.
Багато – залежить від об’єму. Так, на 500 мл рідини більш ніж достатньо одного яйця, якщо печемо звичайний пиріг – солодкий, з начинкою, капустяну кулеб’яку чи рибний. або легкі булочки.
А головне. Тісто любить довге замішування. Коли стінки миски стануть чистими, ідеально – тісто готове. Під час замісу просто перебираю його в пальцях – щоб легше було замішувати великий об’єм. Саме в руках тісто розквітає, клейковина від тепла рук оживає, «розходиться».
Вистоювання:
Розстоюється тісто один раз. Двічі – не обов’язково. Залежно від температури – близько 30-40 хвилин. А щоб вироби були ще пишнішими, тісто можна ще раз зім’яти і дати піднятися: ще пишнішими будуть, ще легшими.
Що знадобиться для тіста. Можна і потрібно змінювати співвідношення сухої складової та вологої.
Залежно від густини тіста (і призначення), це від практично 1:1 до 1:2 і навіть до майже 1:3 (рідина: борошно). І – додавати цукор, сіль, олію, яйця – все залежить від призначення. Базове – рослинна олія, кисла основа, опара.
Для легкого опарного тіста, м’якого, не крутого. Наприклад, для солодкого легкого пирога:
- Кефір (кисле молоко, сироватка) 500-550 мл
- Олія рослинна 80-100 мл
- Сухі дріжджі 12 г
- Борошно 900 г-1 кг
- Цукор 50 г
Для більш «крутого» тіста, щільного, еластичного, що збирається в міцну кулю. Або не надто солодких булочок:
- Кефір, сироватка 0.5 л
- Борошно 1.2+ кг
- Олія рослинна 80-100 мл
- Дріжджі 10-15 г
- Цукор 2 ч. л.
- Сіль 0.5 ч. л.
Якщо користуватись головними принципами, то тісто довго не черствіє і радує.
