Існує багато варіантів приготування цього розкішного торта, основу для нього готую з листкового тіста. Рецепт цього смачного легендарного десерту відомий ще з 19 століття, і названий торт на честь святого Оноре, який і донині вважається у Франції покровителем пекарів і кондитерів
Інгредієнти:
Основа:
- 1 упаковка листкового тіста (450 г)
Заварне тісто:
- 60 мл води
- 60 мл молока
- 65 г борошна
- 2-3 яйця
- 50 г вершкового масла
- 1/4 ч. л. солі
- 1/4 ч. л. цукру
Пісочне тісто Штройзель:
- 50 г горіхового борошна
- 50 г пшеничного борошна
- 50 г вершкового масла
- 50 г цукру
Заварний кавовий крем:
- 350 мл молока
- ванільний екстракт (або ванілін, ванільний цукор, стручок натуральної ванілі)
- 4 жовтки
- 80 г цукру
- 30 г кукурудзяного крохмалю
- 2 ч. л. розчинної кави
- 40 г вершкового масла
Вершковий крем:
- 500 г жирних солодких вершків
- якщо ви берете звичайні вершки 33% жирності, то 500 мл. + 200 г цукрової пудри
Приготування:
Заварний кавовий крем:
Встановлюю на плиту 2 невеликі каструлі. В один виливаю молоко і додаю ванільний екстракт. Перемішую і даю молоку закипіти.
В інший викладаю жовтки, висипаю цукор і добре перетираю. В отриману суміш висипаю крохмаль і вимішую до однорідного стану.
Тим часом молоко починає закипати, висипаю в нього каву і розмішую до повного її розчинення. Виливаю в яєчну суміш приблизно 1/3 киплячого молока, інтенсивно перемішую і потім додаю решту молока.
Вмикаю газ і заварюю крем протягом кількох хвилин, поки маса загусне. Вимикаю плиту, додаю в крем вершкове масло і ретельно перемішую до стану крему. Ось такий заварний кавовий крем вийшов.
Перекладаю його в окремий посуд, накриваю харчовою плівкою. Прибираю крем у холодильник до повного охолодження.
Пісочне тісто Штройзель:
Беру миску, висипаю в неї борошно, горіхове борошно (у мене мигдальне), цукор, і все добре перемішую. В отриману суміш додаю вершкове масло і перетираю до однорідного стану.
Наприкінці замісу збираю руками все тісто в кулю, має вийти пісочне тісто, довго його не замішую, інакше загубиться розсипчаста структура.
Викладаю готове тісто між двома аркушами пергаментного паперу і розкачую до товщини 1,5-2 мм. Перекладаю на будь-яку рівну поверхню і відправляю в морозильну камеру, щоб воно повністю замерзло.
Основа:
Присипаю робочу поверхню борошном, беру упаковку розмороженого листкового бездріжджового тіста, у мене в упаковці 3 листи. Присипаю їх борошном і всі 3 аркуші разом розкачую в пласт завтовшки 5 мм.
Вирізаю з цього тіста коло, діаметром 26 см.
Щоб у коржа під час випікання вийшла рівна поверхня, його можна наколоти виделкою, але я покажу вам інший спосіб.
Перекладаю підготовлене тісто на деко, вистелене пергаментним папером, накриваю іншим пергаментним листом і зверху кладу ще одне, не дуже важке деко.
Відправляю отриману конструкцію в заздалегідь розігріту духовку, температура в якій 180 градусів, і випікаю корж протягом 30 хвилин. Ось такий золотистий корж із рівною поверхнею вийшов.
Заварне тісто:
Ставлю каструлю на вогонь, виливаю в неї молоко, воду, висипаю сіль із цукром і викладаю вершкове масло.
Усе перемішую і доводжу суміш до кипіння. Щойно суміш закипить, висипаю в неї просіяне борошно, вимикаю вогонь і заварюю тісто, ретельно перемішуючи, щоб не утворилися грудочки.
Щойно тісто почне відставати від стінок посуду і збиратися в одну грудку, знову вмикаю під каструлею газ і заварюю на середньому вогні 1-2 хвилини, постійно перемішуючи тісто.
Знімаю каструлю з плити й охолоджую його до температури 70 градусів, я це роблю міксером на найнижчій швидкості. Доторкніться до каструлі, якщо рука терпить – можна вже додавати по одному яйцю, щоразу добре перемішуючи масу. Тісто не треба збивати, його достатньо лише перемішати.
За консистенцією воно повинно бути не густим, не рідким, двох яєць мені виявилося недостатньо, тому я додам білок ще одного яйця, жовток від якого використала в заварному кремі. Ось таке заварне тісто має вийти, правильно приготоване – воно в’язке і стікає “трикутником”.
Перекладаю тісто в кондитерський мішок із круглою насадкою, діаметром не більше 1 см, якщо немає такої насадки, просто відріжте кінчик кондитерського мішка. Викладаю підготовлене заварне тісто на деко, вистелене пергаментним папером, силіконовим або як у моєму випадку тефлоновим килимком.
Відсаджую тісто маленькими кульками, діаметром не більше 3 см, на значній одна від одної відстані, тому що під час випікання тістечка в кілька разів збільшаться в об’ємі.
Тепер дістаю з морозилки повністю замерзле пісочне тісто, знімаю верхній аркуш пергаменту і швидко, поки він не розтанув, вирізаю кружальця такого ж діаметру і накриваю ними заварне тісто.
Відправляю деко в заздалегідь розігріту духовку, температура в якій 180 градусів і випікаю тістечка до темно-золотистого кольору протягом 30 хвилин.
Вершковий крем:
Я буду використовувати солодкі вершки для збивання, тому не додаю цукор. Перед збиванням я прибрала вершки в морозильну камеру, виливаю їх у чашу міксера і збиваю спочатку на середніх обертах, а потім на максимальних до пишного стійкого крему.
Заварні кульки повністю охололи. Дуже гострим ножем зрізаю з них кришечки і поки що відставляю вбік.
Дістаю з холодильника заварний кавовий крем і ретельно перемішую його вінчиком до однорідної кремоподібної маси. Перекладаю заварний крем у кондитерський мішок із зубчастою насадкою, а в інший кондитерський мішок із фігурною насадкою викладаю крем зі збитих вершків.
Для торта я відклала 12 найменших заварних кульок, їх буду наповнювати в першу чергу.
Спочатку наповнюю кавовим кремом, а потім збитими вершками. Зверху накриваю хрусткими кришечками.
Блюдо, на якому буду подавати торт, злегка змащую збитими вершками, щоб торт не з’їжджав, і викладаю основу з листкового тіста. На корж по спіралі накладаю кавовий крем, починаючи від центру, не доходячи до краю приблизно 3 см.
Краї торта оформляю збитими вершками, а потім цим же кремом заповнюю всю поверхню торта.
Акуратно встановлюю готові тістечка на торт. За бажанням можете прикрасити цей десерт шоколадною стружкою, зернами кави в шоколаді або карамельними нитками. А вже кремом, що залишився, заповнюю всі інші тістечка.
Торт повністю готовий!
